Historie vzniku tohoto plemene je velmi složitá a v podstatě dodnes ne zcela jasná. Všichni vědci, zkoumající jeho původ, se mohli opírat pouze o středověké výtvarné umění, které často znázorňuje šlechtice a lovecké družiny s jejich oblíbenými loveckými psy, a velmi kusé písemné historické prameny. Proto jejich teorie zpravidla vycházejí z tělesné i povahové podobnosti výmarského ohaře s některým jiným, často již vyhynulým plemenem. A proto jsou také tyto teorie velmi rozmanité, často si navzájem odporující a většinou neověřené.

Pro nás, Čechy, je nejatraktivnější ta, která vyzdvihuje zásluhy sasko-výmarského velkovévody Karla Augusta, velkého milovníka a šlechtitele psů z přelomu 18.a 19.století. Ačkoliv měl vévoda velmi přátelské styky i s francouzským dvorem a zajisté mohl při křížení použít i v některých teoriích zmíněné „Chien Gris“ (Šedý pes) krále Ludvíka IX.Svatého, my raději slyšíme historku z roku 1824 o jeho návštěvě zemí koruny sv.Václava (tedy Čech), konkrétně lázní v Teplicích na Moravě. Velkovévoda se pravděpodobně nepřijel léčit, spíše si „vyhodit z kopýtka“- byl totiž častým hostem honů na panství knížete Esterhazyho Auersperga. A právě během nich mohl obdivovat vynikající výkony a inteligenci předků výmarského ohaře. Proto jich několik nakoupil do svého šlechtitelského programu a plody své práce poté rozdával okolním myslivcům. Jeden z prvních písemných dokumentů hovoří o otci barona von Wintzingerode-Knorr, který v Duryňsku již v kolem roku 1850 choval výmarské ohaře. A pravděpodobně historicky první fotografie výmarského ohaře je datována rokem 1871 a zvěčnila právě barona jako mladého chlapce, sedícího vedle jeho výmaráka Nimroda.

V roce 1870 byla ve Výmaru založena první plemenná kniha a zpráva o výstavě Duryňského klubu pro chov čistokrevných psů z roku 1882 již hovoří o početném zastoupení výmarů. Již v té době se o nich mluví jako „králích loveckých psů a ozdobách klasického lovu“. Následovala léta boje za uznání výmarského ohaře samostatným plemenem, kterou vedl především známý německý kynolog Karl Brandt. Bitvu vítězně ukončil roku 1896, dva roky po publikování prvního plemenného standardu.

Výmaráci se začali postupně rozšiřovat po německých zemích a okolní Evropě, ale tvrdou ránu jejich chovu zasadila 1. světová válka - historické prameny uvádí, že přežil pouhý tucet psů. Přesto se podařilo plemeno znovuoživit, avšak po 2. světové válce muselo čelit dalšímu riziku, kdy v rámci poválečné obnovy Německa bylo  obecně zakázáno vlastnit střelné zbraně, chovatelé tak nemohli provádět porovnání a výběr psů na základě  klasických loveckých disciplín a posunovat tak plemeno kupředu. Mnoho psů bylo proto prodáno do ciziny... 

V našich zemích je výmarský ohař používán pro lovecké účely prokazatelně od roku 1910, kdy však byl v majetku cizí šlechty. Až na záčátku dvacátých let minulého století přivezl Richard Tománek 2 zahraniční psy- Arga a Gerdu von Rundhof - a začal na nich chovat. Výmarani se tak začali rozšiřovat i v našich zemích, občas posilněni dalšími importy.  A i proto, že za nimi začaly být vidět výsledky, zajímali kynologickou veřejnost stále více. Jejich vrozené vlohy udivovaly i zkušené myslivce, oceňovali na nich obrovskou všestrannost, snadnou ovladatelnost, vášeň pro práci po výstřelu, vynikající nos, systematické a vytrvalé hledání, pevné vystavování, vášeň pro stopování a hlasitost na stopě  i spolehlivost při práci ve vodě. Zájem o plemeno výrazně roste od konce padesátých let, proto byl v roce 1966 založen Klub chovatelů výmarských ohařů , aby dohlížel nad dalším vývojem a především rozvojem plemene. Výmarští ohaři se začali účastnit vrcholných loveckých soutěží u nás i v zahraničí a postupně zaznamenávali významné úspěchy. V současné době jsou v pracovní kariéře nejúspěšnější  Citty od Červenického potoka, Anthony Shefis, Best Alfa Ori a další. 

Zatímco ve střední Evropě se majitelé výmarských ohařů věnovali především lovecké kariéře, v západním světě si již dávno všímali jejich dalších úžasných vlastností. Ostražitost, vrozená ostrost a vášeň ve sledování stop umožnila a umožňuje výmarákům absolvovat také služební výcvik. V USA a Kanadě, kam byli první psi importováni již před druhou světovou válkou, byli dokonce úspěšně používáni jako služební psi policie.

Jejich snaha vyhovět pánovi za každou cenu, snadná cvičitelnost a stopařská vášeň je předurčuje k dalšímu využití, a to záchranářskému výcviku. Psi jsou cvičeni pro různé katastrofické situace, účastní se vlastních soutěží a byli již mnohokrát ostře nasazeni na vyhledávání osob. U nás v této bohulibé činnosti vynikají především svěřenci CHS Artemis Terra.